【材料】

牛骨スープ　　しいたけ　　にんじん　　ほうれん草　　ご飯　　卵　　ごま油　　塩　　胡椒

【作り方】

（１）牛骨スープにしいたけ薄切り、にんじん細切り、ほうれん草を入れご飯と一緒に煮込みます。

（２）塩・胡椒で味付けし、最後に溶きたまごを入れ、ごま油を少々かければ出来上がり。

【材料：１人分】

豚肉ミンチ：100g　　ソーセージ：150g　　ハム(SPAM)：150g　　Pork&Beans　　缶詰：130g
刻んだキムチ：60g　　たまねぎ：100g　　長ネギ：1/2本　　豆腐：120g　　えのき：1束
春雨：50g　　生ラーメン：１玉

【ヤンニョムジャンの材料】

牛骨スープ：大さじ2　　粉唐辛子：大さじ2　　おろしにんにく：大さじ1　　しょうゆ：大さじ1
酒：大さじ2　　おろし生姜：小さじ1/2

【下味つけの材料】

しょうゆ：小さじ1　酒：小さじ１　こしょう：少々

【作り方】

（１）ヤンニョムジャンの材料を全部混ぜてしばらく置いておきます。

（２）豚ミンチに下味を漬けて、材料を切っておいて下さい。

（３）鍋にらーめん以外の具と牛骨スープをいれヤンニョムジャンの１/２を入れ火にかけます。
（辛さが苦手な人はヤンニョムジャンを１/３程度に加減して下さい。）

（４）煮立ったらあくをとり、ヤンニョムジャンで味を調節する。
おいしく食べた後、硬めにゆでた麺を入れるのがオススメです。

【材料】

牛骨：１kg　　水：１L　　塩：大さじ１　　玉ねぎ：1個　　にんにく：１片

【作り方】

（１）牛骨は流水でよく洗い、熱湯をかけて血合いや脂肪を落とす。玉ねぎに切込みを入れる。

（２）全ての材料を鍋に入れて、強火で沸騰させ、灰汁を丁寧に取りながら中火で約1時間半～2時間煮込む。

（３）スープが白っぽくなってきたら出来上がり。

【ポイント】

カレー、ロールキャベツの出汁として使う場合には、セロリ1本＋にんじん1本を足すと風味がまします。
クッパ、フォーなどに使う場合には生姜５ｃｍ＋にんにく１片を足します。

【材料】

骨付きカルビ肉：１㎏　　牛のボーン（スープ用牛骨）+牛テール：４㎏
朝鮮人参（細いもの）　　その他香味野菜（大根などが相性が良いです）

【作り方】

（１）骨付きカルビ肉とボーンの血抜き（アク抜き）、全てを鍋に入れ、沸騰するまで煮込みます。

（２）沸騰したら火を止め、流水で綺麗に汚れを落とします。

（３）骨付きカルビとボーンを分け、カルビに１ｃｍ位に切れ目を入れておいて下さい。

（４）スープづくりと一緒にカルビの煮込み、鍋にカルビとボーン、香味野菜を全て入れ、
差し水で沸騰させる事無く、じっくり３時間～４時間ほど煮込みます。　

（５）スープの味見をして下さい。味が完成したと思ったタイミングで火を止めそのまま冷やします。

（６）タッパや小さい鍋などにスープを小分けにして入れ冷蔵庫などで冷やすと余分な脂分が
分離してきますので、これを取り除いて下さい。

（７）カルビ、ボーン、野菜類を静かにすくい上げ、スープの中の野菜カス等を取り除きます。
これで牛骨スープの完成です。

【ポイント】

材料を煮込みながら、アクをこまめに取って下さい。
きちんとアクが取れていればおいしいスープが完成します。

【材料:４～６人分】

フォンドヴォー：0.5L　　カレー粉：適量　　クミン：適量　　たまねぎ：２個　　人参：１本　　メークイン：２個
ローリエ：１枚　　パセリの茎：３本　　カレールー：パッケージ記載の量の3分の2
固形スープの素：ブイヨンキューブ15g　　牛肉：５００ｇ（ブロック、薄切りどちらでも良い）
にんにく：２片　　赤ワイン：0.3L　　水：1.8L　　蜂蜜：適量

【作り方】

（１）たまねぎ、人参、メークインはそれぞれ皮をむき乱切り又は大き目にカットして下さい。

（２）メークインは水にさらしてデンプンを取っておきましょう。

（３）鍋につぶしたにんにく、サラダ油をいれ火にかけきつね色になったら たまねぎ、
にんじんをいれて中火で炒めます。

（４）5割くらい火が通ったらメークインをいれ、 メークインのまわりが半透明になるまで炒めます。
ローリエ、パセリの茎、をいれて一旦、火を止めます。

（５）フライパンで好みの大きさにカットした牛肉を入れ強火で焼き色をつけます。

（６）赤ワインを少しまわし入れフライパンの底を掃除するようにまぜながら アルコール分を飛ばし、
ぎりぎりまで煮詰めて先ほどの鍋にいれる。

（７）フォンドヴォー、水をいれて材料が全部つかるくらいの量にし、 固形スープの素をいれ、
材料が柔らかくなるまで煮込む。

（８）クミン、カレー粉を水で溶いて混ぜます。
塩を軽くふりカレールーを刻んでいれてとろみをつければ完成です。

【材料：４人分】

豚ロース（80ｇくらい）：4枚　　エリンギ： 1パック　　ちんげん菜：1株　　じゃが芋：2個　　ミックスハーブ：適宜　　フォン･ド･ボー：少々　　無塩バター：20ｇ　　オリーブ油：適宜　　塩・胡椒：適宜

【作り方】

（１）じゃが芋は皮をむき8等分に切り電子レンジでチンします。エリンギは石ずきを取りたて長に5mm厚ほとにスライスします。ちんげん菜は根元を切ってばらし、軽く下茹でしておいて下さい。

（２）レンジでチンしたじゃが芋をフライパンでローストし表面が狐色になったら､取り出します。
豚ロースはひと口大にそぎ切りにして、塩､胡椒､ミックスハーブで味付けして、フライパンでソテーします。

（３）豚ロースの表裏を焼いたら、外したじゃが芋を戻し、フォン･ド・ボー、無塩バターで絡め、
ちんげん菜を入れて余熱で合えましょう。これで完成です。

【材料：４人分】

青ねぎ：２００ｇ　　にら：１００ｇ　大豆もやし：１００ｇ　ぜんまい（水煮）：５０ｇ　　※お好みで韓国春雨

【下味】

薄口醤油：大さじ２杯　　　甘口粉末唐辛子：大さじ２杯　すりおろしニンニク：少々　胡椒：少々
いりごま：小さじ１杯　ごま油：大さじ２杯　味みりん：大さじ１杯

【スープ／薬念】

水：７カップ　骨付牛カルビ：３００ｇ　玉にんにく：２片　酒：大さじ３杯　薄口醤油：大さじ１杯

【韓国調味料】

コチジャン：大さじ１杯　塩：小さじ半分

【作り方】

（１）骨付牛カルビは余分な脂肪を除き、沸騰した湯に入れ、再度沸騰させ、ゆでこぼす 。

（２）鍋にカルビ肉・にんにく・分量の水・酒を入れ、アクを除きながら、軟らかくなるまで弱火で煮る。

（３）青ねぎとニラを４等分し大豆もやしとともにさっと茹でて水切する。ぜんまいは4cm長さにカット。
※韓国春雨は湯又は水で戻して食べやすい大きさにカット。

（４）スープから『カルビ肉』を取り出し、肉を骨から外して裂き、野菜とともに下味で和える。

（５）全ての材料と薬念をスープに入れ、味がなじむまで２０分程弱火でじっくり煮て出来上がりです。

【材料：１人分】

牛骨スープ：約３５０ｃｃ　　カルビ（又はテール）：１片　　春雨　　大根　　えのき茸
チンゲン菜　　塩　　胡椒　　ネギ

【タレの材料】

醤油：２カップ　　酒：０．５カップ　　砂糖：大さじ２杯　　にんにく：１片をすりおろす　　ごま油：小さじ１杯

【作り方】

（１）１ｃｍ程度に輪切りし4等分に切った大根と、カルビ（又はテール）それぞれをタレで下味をつけておきます。

（２）鍋に人数分のスープと味付カルビ（又はテール）、湯がいた春雨、味付大根、えのき茸、チンゲン菜等を
入れ煮込みます。湯がいた春雨も必ず入れてください。

（３）塩、胡椒で味の調整し、ネギのみじん切りを加えて出来上がりです。

【ポイント】

朝鮮人参の薄切りやなつめ等を加えると一段と本格的な味になります。
スープの出来映えはもちろんですが、味付けされた骨付きカルビにかぶりつけば、
骨からぽろっと肉がとれるほど柔らかくなっています。

【材料：１人分】

豚バラ肉：100g（薄切り） 　ネギ：2/3本 　にら：1/3束　えのき：1/2パック　　納豆：ひき割り1パック（45g前後）
寄せ豆腐：1パック（300g前後）　あさり：10粒　キムチ：80～100g 　卵黄：2個分

【Ａの材料】

ニンニク：小１（すりおろし） 生姜：小1（すりおろし） 砂糖：小さじ1/2　醤油：小さじ1 　ごま油：小さじ2

【Ｂの材料】

水：3カップ 　煮干し粉：大さじ1

【Ｃの材料】

コチュジャン：大さじ1と1/3 　味噌：大さじ1と1/3 　醤油：小さじ2　　※味噌の塩辛さに応じて加減

【作り方】

（１）豚肉は4～5cm幅に切って【A】をまぶし、下味をつける。

（２）ネギは斜め切り、えのきは石づきを切り、にらはザク切り。

（３）鍋に【B】を入れて煮立て、【C】を加えて調味する。

（４）卓上用の鍋に（３）のスープを適量注いで火にかけ、沸騰したら納豆を加えて混ぜる。
※スープが残れば、卓上で煮詰まった時に加える。

（５）ザルにあげて軽く水切りした豆腐、あさり、キムチ、（１）の豚肉、（２）のネギ、えのきを入れます。
全体がグツグツとし、具材に火が通ったら、卵黄を落として（２）のにらを加えて煮て、
ごま油を回しかけて完成です。

【材料：４人分】

牛骨：600g 　牛すじ肉：100g 　牛すね肉（ブロック）：300g 　そうめん：200 g 　大根：1/2本 　長ねぎ：2本
にんにく：1個 　小口切りにしたねぎ：適量 　塩：適量 　水：20カップ

【合わせ調味料】

ねぎのみじん切り：大さじ1 　おろしにんにく：大さじ1/2 　薄口しょうゆ：大さじ4 　塩：少々
こしょう：少々 　ごま油：小さじ1

【作り方】

（１）大根は皮をむき、3cmの厚さの半月切りにします。長ねぎ2本は7cmの長さに3等分します。
にんにくはひと粒ずつばらして皮をむきます。

（２）鍋に下準備の牛骨を入れ、水を牛骨にかぶる程度に注ぎ、強火にかけます。
沸騰し、あくでゆで汁全体が黒っぽくなったら、ゆで汁を全部捨てます。

（３）（２）の牛骨が入っている鍋に水20カップを注ぎ、強火にかけます。沸騰したら牛すじ肉と牛すね肉を
ブロックのまま入れ、（１）の長ねぎ、にんにくを加え、ふたをせず、中火で2時間以上煮込みます。
大根を加えます。

（４）（３）の牛すね肉に竹串を刺し、透き通った汁が出るようであれば、大根を加えます。
ふたをして、さらに弱火で10分程度煮込みます。

【ポイント】

（１）牛骨、牛すじ肉は適当な大きさに切られたものを用意します。冷水に2時間ほどつけて血抜きをし、
水できれいにすすいでおいて下さい。牛すね肉はブロックのまま、冷水でさっと洗って下さい。

【材料】

仔牛骨：１０kg　　玉葱　　人参　　セロリ　　にんにく　　トマトホール缶：１缶（約2.5kg）
ローリエ　　黒胡椒　　タイム

【作り方】

（１）仔牛の骨をオーブンで３０分位かけて焼きます 。

（２）骨全体をこんがりと焼くために、上下を返し、場所を移動させながら焼いて下さい。

（３）骨を鍋に移し水を注ぎ、火にかけ、潰したトマトを加えます。

（４）野菜は大きめの乱切りにし、フライパンで炒めます。最初は強火でしっかり焼き色をつけ
香ばしさを引き出し、色づいたら火を中火にして、ゆっくり野菜の甘みを引き出します。

（５）スープが沸いてきたら、表面が軽くポコポコするぐらいの火に調節し、
灰汁をしっかり取り除き、香辛料を入れます。

（６）後は、ひたすら灰汁をすくいながら、火加減を調節し２日間煮続けます。

（７）２日間煮込むとスープの量がかなり減りますが、さらにこれをこしていきます。

（８）まずは、目の粗い漉し器で漉して、骨や野菜などを取り除きます。

（９）次に目の細かい漉し器で漉していきます。１回では滑らかにならないので、
２度３度漉します。根気が必要です。

（１０）完成したら小分けして冷凍保存し、お料理のたびに解凍して使って下さい。お疲れ様でした。

【材料６～８人分】

バター：２０ｇ　　小麦粉：２５ｇ　　自家製フォン・ド・ヴォー：１L

【作り方】

（１）バターを弱火でよく加熱します。大きな泡になって、小さな泡になればバターに火が通った証拠です。
この時、焦げ付かさないように注意してください。

（２）よく火の通ったバターに小麦粉を入れて、ジックリと炒めて色を付けていきます。これも焦げ付かないように注意してください。焦げた匂いはソースになってもとれないので、焦げた場合はやり直します。

（３）１度火から放し、荒熱をとってから自家製のフォン・ド・ヴォーを徐々に入れて混ぜ合わせます。
半分ほど入れてよく混ざったら、あとはまとめて入れてもかまいません。

（４）軽く煮立ててなじませるとソース・エスパニョールの完成です。

（５）デミグラスにするには、さらに１時間ほど煮込みます。
味見をしながら好みの味や濃度に仕上げましょう。

【ポイント】

小麦粉はダマにならないよう、振るっておいて下さい。焦げ付かせないようにするため、バター・小麦粉ともに、炒めるときにあぶないと感じたら１度火から放して熱をとり、適温に戻った所で再び火にかけるようにするとうまくゆきます。

【材料】

牛肉（黒毛和牛バラブロック）：1kg　　赤ワイン：0.75L　　たまねぎ：1個　　にんじん：1本　　セロリ：1本
トマト：2個　　トマトピューレ：大さじ3　　ニンニク：2片　　薄力粉：大さじ3　　フォン・ド・ヴォー：1L
デミグラスソース：1缶（290ｇ）　　塩：少々　　胡椒：少々　　サラダ油：適量

【作り方】

（１）たまねぎ、にんじん、セロリを乱切りにし、黒毛和牛バラブロックと一緒に赤ワインで一晩漬け込みます。

（２）（１）の肉を取り出し、ざるでこして、赤ワインと野菜を別々にしておきます。取り出した肉に薄力粉をまぶして、サラダ油を多めにひいたフライパンで、強火でしっかりと焼き色がつくまで焼きます。

（３）鍋にサラダ油を入れて、つぶしたにんにくを炒め、（２）の野菜とトマトピューレを加えて、
野菜がしんなりとするまで炒めます。

（４）（３）の鍋に（２）の赤ワインとフォン・ド・ヴォー(なければ水)を加えて沸騰させ、（２）の肉も加えてから弱火にし、ときどきアクをとりながら、約３時間煮込みます。

（５）（４）の肉が柔らかくなったり取り出し、煮込んだスープはザルなどでこして野菜類を取り除き、そこにデミグラスソースを加えて火に掛け、仕上げに塩・胡椒で味を調えます。

（６）（５）の肉を器に盛り、お好みで付け合せの茹でた野菜などをプラスし、

（５）のデミグラスソースを掛けたら完成です。

【ポイント】

作り方（１）の、野菜を入れた赤ワインに肉を漬け込むのは、肉質を柔らかくするためです。
必ず一晩は漬け込むようにしてください。
作り方（２）では、表面に壁をつくるように焼き色をつけてください。こうすることで、長時間煮込んでも
パサついたりせずに、中はジューシーでとろ～りと柔らかく仕上がります。